戒 单

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。

戒外①加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

注释：

① 外：意外，引申为不合适。

戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

戒耳餐

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？

戒目食

何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈①”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之②曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

注释：

① 食前方丈：方圆一丈简称“方丈”，戏语。食物在面前排列一丈见方，形容食物众多。

② 孔琳之：南北朝时宋人，字彦琳，善诗文，解音律，精书法。

戒穿凿

物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》①之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬②，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

注释：

① 《遵生八笺》：中国养生学名著，明朝高濂著。

② 以杞（qǐ）柳为杯棬（quān）：出自《孟子·告子》：“性犹杞柳也，义犹杯棬也，以人性为仁义，犹以杞柳为杯棬。”意为用杞柳枝条来编织杯盘，需要改变杞柳的本性才可以编织成杯盘。杯棬，编织的杯盘。

戒停顿

物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨①，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府②鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

注释：

① 哀家梨：出自《世说新语·轻诋》：“辄嗔云：‘君得哀家梨，当复不蒸食不？’”哀家，哀仲，汉朝秣陵人，他家的梨子个大味美，脆嫩易化，远近闻名。成语哀梨蒸食，形容不识货的人糟蹋好东西。

② 杨兰坡明府：明府，汉朝时尊称太守为明府君。清朝官员之间不直接称呼官衔，而用代称，如知县称“大令”，知府称“明府”，巡抚称“中丞”等等。杨兰坡，时任粤东知府，善诗文。袁枚有一封信《与杨兰坡明府书》，他在信中与杨兰坡讨论李商隐的《锦瑟》一诗，是清朝诗话中的名篇。

戒暴殄

暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙①而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假设暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也；使之求死不得不可也。

注释：

① 裙：裙边，甲鱼甲壳周边的肉，肉质软糯，是甲鱼最好吃的部位之一。

戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹①曰：“味之精微，口不能言也②。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战③之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

注释：

① 伊尹：伊挚，其母居伊水，以伊为姓，夏朝末年生于空桑，帮助成汤建立商朝。尹是官职，相当于宰相。他以厨艺知名于世，后世尊为厨祖，祭祀时尊为“商元圣”。

② 味之精微，口不能言也：出自《吕氏春秋·本味篇》：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”袁枚引用时已经翻译过了。

③ 拇战：猜拳行令。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

戒强让

治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽①而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

注释：

① 跽：直身而跪。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番①加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度②，屡起锅盖，则油必走。

注释：

① 重番：反复。

② 太要相度：太想要看到食物是否煮熟。

戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖①名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”“八簋”“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境②，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵③，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱④者，其味亦终竟不同。

注释：

① 试帖：考试时写的诗帖，从唐朝起就是科举专用诗体。这些诗限定为五言律诗和七言律诗，用六韵和八韵，一般题头有“赋得”二字，统称“赋得体”，比如白居易的《赋得古原草送别》，是白居易十六岁应考之作。科举考诗是武则天规定的，唐诗的兴盛也就从武则天时期开始。

② 上司入境：上司进入下级官员管辖的地方。袁枚在官场中浸淫很多年，非常熟悉官场应酬。

③ 文酒开筵：专门为赋诗饮酒筹备的宴席。清代文人盛行的交际活动。

④ 范我驰驱：出自《孟子·滕文公下》：“吾为之范我驰驱，终日不获一，为之诡遇，一朝而获十。”意为我按照规范驾驶马车。袁枚用此典故，意思却是：按我的规范行事的人。

戒混浊

混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山①论文云：“索索无真气，昏昏有俗心②。”是即混浊之谓也。

注释：

① 庾子山：庾信，字子山，小字兰成。南阳新野人。南北朝时北周诗人，官拜骠骑大将军。宫体诗代表人物。有《庾子山集》传世。他的父亲庾肩吾，也是著名诗人。

② 索索无真气，昏昏有俗心：出自庾信的诗篇《拟咏怀》，是二十七首组诗中的第一首。这句描写的的确是袁枚所说的混浊状态。索索，单独，孤单。昏昏，昏沉，糊涂。

戒苟且

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐①未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然也？

注释：

① 火齐：火候。